La masa madre: El renacer de una antigua tradición provocado por la pandemia

La pandemia del COVID-19 desencadenó una serie de cambios en nuestras vidas, algunos de los cuales nos han llevado de vuelta a prácticas más tradicionales y saludables. Una de las tendencias más destacadas durante este tiempo ha sido el resurgimiento del arte de hacer pan en casa, una actividad que no solo reunió a las familias en torno a la cocina, sino que también nos reconectó con la esencia de nuestros alimentos.

En este contexto, la figura de Karl De Smedt, reconocido experto mundial en masa madre, cobra especial relevancia. Con una impresionante biblioteca que alberga 144 tipos de masa madre de diversas partes del mundo, De Smert es la persona idónea para explicar en qué consiste este antiguo proceso.

La masa madre, según De Smert, es una mezcla básica de agua y harina que, tras varios días de fermentación y alimentación con harina y agua fresca cada 24 horas, da lugar a un cultivo vivo de bacterias lácticas y levaduras. Este cultivo, conocido como masa madre, es la base para la elaboración de un pan único en sabor, textura y beneficios para la salud.

La magia de la masa madre reside en su proceso de fermentación más lento, en contraste con el pan comercial que utiliza levadura industrial para una producción más rápida. Durante este proceso, las bacterias lácticas presentes en la masa madre actúan sobre las proteínas, convirtiéndolas en aminoácidos que son más fácilmente digeribles por el organismo humano.

Además, la acidez generada por los ácidos orgánicos presentes en la masa madre ayuda a reducir el ácido fítico, una sustancia que puede dificultar la absorción de minerales. Esto se traduce en una mayor biodisponibilidad de nutrientes para nuestro cuerpo, lo que contribuye a una alimentación más saludable y equilibrada.

Otro beneficio destacado es el bajo índice glucémico del pan hecho con masa madre en comparación con el pan elaborado solo con levadura, lo que proporciona una energía más sostenida a lo largo del día y contribuye a una mayor sensación de saciedad.

Desde mediados del siglo XIX, la masa madre ha sido una presencia constante en la historia culinaria, y su resurgimiento en la actualidad nos recuerda la importancia de valorar y preservar estas antiguas tradiciones en beneficio de nuestra salud y bienestar.