A través de películas como Ratatouille y más recientemente, la popular serie The Bear, muchos se han interesado en el mundo de la cocina elevada y las recetas complejas. Sin embargo, muy pocos saben que incluso en las formas más básicas de cocina existe un mundo científico, repleto de reacciones químicas y físicas, que transforman ingredientes comunes y corrientes en los platos que amamos.
Es precisamente de esto que Futuro 360 conversó con Alejandro Roth, biólogo molecular de la Universidad de Chile y Andrea Obaid, divulgadora científica y presidenta de ACHIPEC, quienes acaban de lanzar el libro “Cocina LAB“, el cual busca enseñar a la población la gran cantidad de ciencia que hay detrás de todos los procesos culinarios.
La ciencia detrás de la cocina
En primera instancia, Roth comentó que uno de los descubrimientos más importantes en la historia de la humanidad fue el fuego. “El fuego hace la diferencia entre cómo accedemos a nuestra comida. Somos animales no omnívoros, sino cucinívoros, aquellos animales que comen la comida cocinada. Si intentamos comer nuestra comida sin cocinarla, no logramos obtener suficientes calorías para mantenernos”.
“Nosotros dedicamos tiempo a cocinar la comida y después dedicamos tiempo a otras cosas, y es una cosa que se puede mapear en la evolución humana, cómo fue cambiando nuestra cara, nuestra quijada, nuestros músculos faciales, producto de que la comida que teníamos ahora la predigerimos al cocinarla y es mucho más fácil absorber“, añadió el experto.
En esa línea, Obaid complementó que estos cambios químicos se pueden ver en recetas “tan simples como freír un huevo y ver la transformación de la clara, cómo pasa de transparente a blanca, o cuando metes una masa de pan, se infla y después lo cortas y ves esos hoyitos, o ves la capa dura, cuando metes al horno también una carne que puede llegar a cortarse con la cuchara de lo blanda, todo eso hace la transformación que permite el calor”.
“Cocina LAB”
Por otra parte, Obaid reveló las razonas de las por qué decidió escribir el libro “Cocina LAB” junto a Roth, asegurando que “siempre me cuestionaba por qué lloro, porque soy súper llorona con la cebolla, puedo estar mucho rato llorando y la pasaba súper mal. En general yo uso la cebolla para cocinar todo y ahí dije ‘no, algo tiene que pasar, tiene que haber una respuesta en esto’. Lo otro que me preguntaba es que siempre decía que cuando como ají o cosas que tienen ají, no tenía cómo bajar esa picazón en la boca y también quería saberlo. Esas preguntas cotidianas que nos hacemos cuando cocinamos fue lo que quisimos responder“.
En esa línea, el académico de la Universidad de Chile respondió que “lo que pasa es que la célula de la cebolla, imaginemos cajitas que tienen bolsas adentro y cuando tú usas un cuchillo con serrucho, las rompes. En cambio, cuando usas un cuchillo más suave, si las llegas a romper solamente las cortas y entonces no tienes ese gas por todos lados.
Finalmente, Obaid afirmó que “la cocina es el corazón de la casa y es realmente un laboratorio, suceden muchos experimentos que nosotros no nos damos cuenta, pero están en nuestro día a día. Todas las respuestas están en la ciencia y cuando nos apropiamos de ese conocimiento, en verdad podemos tomar muchas decisiones”.
Martes / 22:30 / CNN Chile
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