Reconocidos por su excelencia en los asados, los chilenos y argentinos dominan la parrilla en Latinoamérica. ¿Te sientes parte de ese porcentaje que no sabe preparar un buen asado? Bueno, la ciencia te puede ayudar a convertirte en un experto parrillero.
“La ciencia e historia de la barbacoa”, así se llama la clase que el profesor de química y bioquímica de la Universidad de Texas en Dallas, Estados Unidos, Jeremiah Gassensmith, está brindando para convertir a sus alumnos en expertos.
Gassensmith es químico y ávido chef de parrilladas al aire libre y juntó sus pasiones para enseñar a otros a preparar un buen asado.
¿Cómo preparar el asado perfecto?
El desafío para cualquier parrillero es poder alcanzar la cantidad justa de calor y una velocidad correcta para derretir el colágeno en la carne. Eso puede transformar un corte de carne duro en uno jugoso.
El Dr. Jeremiah Gassensmith preparando un asado. Crédito: Universidad de Texas.
En la clase de honores, Gassensmith explica lecciones sobre cómo el calor y el humo crean una textura y sabor único en la carne.
Ejemplificando con un corte brisket -pecho de la vaca-, el doctor en química detalla que este tipo de músculo posee tres hilos retorcidos de colágeno, los cuales se aflojan o desenroscan cuando se derriten.
El colágeno sin torcer se une al agua o las salsas con que el brisket debe ser untado. De esa forma humedece y lubrica la carne en una temperatura entre 71 y 82 grados Celsius.
Si se aplica poco calor, el colágeno no se derretirá y así la carne quedará masticable. En cambio, si se agrega mucho calor, las hebras se aprietan entre sí, exprimiendo toda el agua y secando la carne.
“La química es interesante. Todo se reduce a qué tan bien puedes hacer que esas proteínas en el músculo hagan lo que quieres que hagan, en lugar de lo que les gustaría hacer”, agregó el profesor.
En lo que se refiere al aderezo, el experto compara la salsa holandesa con una sopa con huevos. Si hay poco calor, es una sopa de huevo crudo, si hay mucho calor, se tienen huevos revueltos.
Tips del experto
A diferencia de la creencia de algunos, dejar reposar la carne luego de asarla no ayudará a reabsorber los jugos.
El experto indica que ahumar la carne durante ocho horas permite a las proteínas migrar lentamente del músculo hacia la superficie de la carne. Luego, a fuego alto se unen con el adobe de la carne para crear esta deliciosa costra oscura en su exterior.
¿Humectar con aceite o agua? Acá Gassensmith dice que para tener un sabor ahumado, el humo debe tener algo sobre lo que asentarse y adherirse, por lo que es recomendable rociar agua sobre el brisket, ya que interactúa poco con el humo de la madera tostada.
Crédito: Universidad de Texas.
Finalmente, luego de las ocho horas de ahumando, hay que envolver la carne en papel de estraza o papel kraft para cocinarlo durante dos horas en el horno. Esto permite atrapar el agua y evitar que se evapore de la carne, logrando una temperatura ideal de 93° C.
“Hay un circo muy complicado de productos químicos que tienes que hacer bien para tener la pechuga perfecta (…). Eso no es ciencia; eso es arte“, dijo el Dr. Gassensmith.
Martes / 22:30 / CNN Chile
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