¿Cuáles son las bacterias responsables del delicioso sabor del chocolate?

El chocolate es uno de los alimentos favoritos de grandes y pequeños. No importa el formato, ya sea en una tradicional barra de cacao o como una dulce bebida, se obtiene mezclando azúcar con dos productos que derivan de la manipulación de las semillas del cacao: la masa y la manteca de cacao.​

Pero ¿por qué caemos rendidos a su sabor? La respuesta estaría en la fermentación de microbios que ayudan a transformar los ingredientes crudos de las semillas.

Físicos implementan impresión 3D para lograr el chocolate más crujiente del mundohttps://t.co/Pfrdrgc8bB

— Futuro 360 (@futuro_360) April 25, 2022

El proceso detrás de una barra de chocolate

Para empezar, los granos de cacao se extraen de las semillas del árbol Theobroma cacao que crece en las regiones tropicales como África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia.

El interior de la fruta generalmente está libre de microbios. Sin embargo, diferentes bacterias, levaduras y otros hongos cubren su superficie, agrupación de microorganismos codenominado cocobiota.

Cuando las vainas están perfectamente maduras, la gente las cosecha y las abre. Sacan los granos y la pulpa para dejarlos al sol para que experimenten un proceso de fermentación natural y este fenómeno se conoce como “terroir”, señala The Conversation. Esto significa que no se agrega ningún cultivo iniciador bacteriano artificial, sino solo los microbios presentes.

Los científicos descubrieron que los superhéroes de la fermentación del chocolate son las bacterias del ácido láctico como Lactobacillus fermentum y Acetobacter pasteurianus y las levaduras Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora thailandica, Hanseniaspora opuntiae y Pichia kudriavzevii. Además, muchos otros microbios, que aún no están bien caracterizados, están involucrados en el proceso.

Grano de cacao.

Es decir, diferentes microorganismos producen muchos compuestos diferentes y estos se influyen en el sabor de granos de cacao. Sin la actividad bacteriana, estos “frijoles crudos” estarían lejos de darnos granos para generar un deliciosa barra de chocolate.