El chocolate, uno de los dulces más amados en el mundo, ha sido objeto de una innovadora transformación gracias a un equipo de investigadores del ETH Zürich en Suiza.
Cada año, solo en Estados Unidos se consumen más de 3 millones de toneladas de chocolate, el cual requiere grandes cantidades de azúcar y manteca de cacao para equilibrar su amargura. Sin embargo, este proceso reduce los beneficios para la salud del cacao y aumenta el riesgo de enfermedades como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
Para resolver este problema, los investigadores detrás de este estudio, que fue publicado en Nature Foods, han desarrollado una nueva receta que reemplaza parte del azúcar refinado con componentes de la fruta del cacao que normalmente se desechan.
La fruta del árbol Theobroma cacao es rica en fibra, lo cual es beneficioso para la salud, ya que regula la actividad intestinal y previene picos rápidos en los niveles de azúcar en sangre.
El equipo descubrió que al separar y secar la pared interna rica en fibra de la fruta del cacao y combinarla con el jugo de la pulpa que cubre las semillas, podían crear un gel dulce. Este gel puede reemplazar los carbohidratos altamente refinados comúnmente añadidos a las recetas de chocolate.
El resultado es un chocolate con mayor contenido de fibra que los convencionales, pero con una dulzura equivalente y menos azúcar. En los experimentos, un producto que contenía 20% de “gel de fruta entera” resultó ser tan dulce como el chocolate con 5 a 10% de azúcar en polvo.
Este nuevo método de producción no solo mejora la salud del chocolate, sino que también ofrece una fuente adicional de ingresos para los agricultores de cacao. Las partes de la fruta que normalmente se desechan podrían ser aprovechadas y comercializadas. Con la creciente conciencia sobre la salud en el mercado, este chocolate bajo en azúcar y alto en fibra podría llegar a las estanterías de los supermercados en un futuro cercano.
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