(CNN) – ¿Un aperitivo o algo abominable? ¿Un medicamento o un pesticida?
Asafoetida suena bastante inocente: es una planta de hinojo silvestre originaria de Afganistán, Irán y Uzbekistán.
La resina de sus raíces se usa en la cocina india, generalmente después de que se muele en polvo y se mezcla con harina. Decir que tiene un olor fuerte sería quedarse corto. De hecho, su aroma es tan penetrante que podría ser el ingrediente más controversial del país.
“Asa” significa goma en persa y “foetida” significa apestoso en latín. Pero en India, simplemente se llama hing.
Si accidentalmente te mancha las manos, no importa cuántas veces te laves. Pon una pizca pura en tu lengua y tu boca comenzará a arder.
En el mercado de Khari Baoli en la vieja Delhi, por ejemplo, el hing incluso logra opacar a todas las demás especias.
“El Hing es la madre de todas las notas base de la cocina india”, dicen Siddharth Talwar y Rhea Rosalind Ramji, cofundadores de The School of Showbiz Chefs.
“Cerró la brecha de sabores de cebolla y ajo que estaban prohibidos debido a creencias religiosas en las comunidades indias mayoritariamente vegetarianas como Jain, Marwari y Gujarati. A pesar de la diversidad culinaria de la India, el hing es una constante“.
Los jainistas, por ejemplo, evitan la cebolla, el ajo y el jengibre además de no comer carne.
Ramji admite que el olor puede ser un desafío: se ha comparado con el repollo podrido. Incluso se le ha dado el apodo de “estiércol del diablo”.
Pero una pequeña cantidad recorre un largo camino. Talwar aconseja poner una cantidad minúscula de hing en aceite caliente.
La mayoría de la gente compra una versión en polvo que se mezcla con arroz o harina de trigo. Sin embargo, los cocineros más aventureros comprarán la forma de cristal sólido, que parece sal de roca.
La historia del hing
Algunos eruditos dan crédito a Alejandro Magno por haber sido el primero en traer el hing a la India.
“La teoría popular es que el ejército de Alejandro encontró asafétida en las montañas del Hindu Kush y la confundió con la rara planta silphium, que tiene características similares a la asafétida“, explica el historiador culinario Dr. Ashish Chopra.
“Llevaron con mucho esfuerzo la planta con ellos a la India… solo para descubrir más tarde que no era lo que (esperaban). Sin embargo, las personas de la India han tenido su encuentro con algo ahora; vino, se vio y se quedó”.
El profesor agrega que el hing se usó en algunas cocinas grecorromanas, pero no duró mucho. Actualmente, está ausente en gran parte de la comida occidental, con una notable excepción: la salsa Worcestershire.
Pero a medida que cambian los patrones alimentarios y los apetitos globales, algunos chefs tratan de rehacer sus recetas omitiendo la cebolla y el ajo en favor de la asafétida.
Según Talwar, el “hing puede mejorar la sensación de sabor umami esencial para guisos y caldos”.
“El concepto de umami fue introducido por primera vez por expertos en comida japonesa, pero ahora es la quinta nota base en la gastronomía después de dulce, amargo, agrio y salado“.
La compañía estadounidense Burlap & Barrel incluso vende una mezcla de Wild Hing hecha con cúrcuma, comercializada para personas con sensibilidad al ajo o aquellas que siguen una dieta baja en FODMAP.
Pero el sabor no es la única razón por la que encuentras frascos del genio proverbial en muchos estantes de especias del mundo. Según la Biblioteca Nacional de Medicina, la asafétida se ha utilizado como expectorante para la tos, antiespasmódico y para matar parásitos o lombrices. Algunos lo promocionan como un remedio ayurvédico eficaz para los gases estomacales.
Además, no todo el mundo compra el hing con el fin de comerlo.
Los africanos y jamaiquinos a veces usaban amuletos de asafétida, creyendo que podía repeler a los demonios. En 1918, en EE.UU., algunas personas usaban sobres o bolsas que contenían asafétida para protegerse de la gripe española.
En estos días, sus propiedades repulsivas se aprovechan mejor como pesticida en la agricultura orgánica.
Sorprendentemente, aunque India es el mayor consumidor mundial de asafétida, nunca se había cultivado en el país hasta hace poco.
Hace unos dos años, en el lado frío del desierto de la región del Himalaya, los agricultores anunciaron que trataban de cultivar su propio hing.
El proceso de crecimiento de la asafétida puede ser lento. Pero si India logra cultivar el suyo propio, eso podría significar ahorrar unos US$ 100 millones al año importando el producto.
Y, quizás lo más importante, las personas de la India podrían tener un sabor favorito que sea totalmente de ese país.
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