(CNN)– El mundo ama el queso: el año pasado, se produjeron más de 21 millones de toneladas métricas en todo el mundo. Pero para hacer queso, terminas con mucho suero de leche y eso puede ser un problema.
Producir una libra de queso duro crea nueve libras de suero de leche, el subproducto líquido que queda cuando la leche se cuaja y se cuela, y mientras que los queseros a gran escala a menudo lo convierten en alimento para animales o proteína de suero, con los pequeños queseros, gran parte se desperdicia.
Entra Wheyward Spirit. Su destilería de California está tomando el suero sobrante de los queseros locales y convirtiéndolo en un licor alcohólico. Se acaba de asociar con Ben & Jerry’s para reemplazar el licor de crema irlandesa en su sabor Dublin Mudslide, ofreciendo “el mismo sabor con menos desperdicio”, según el fabricante de helados.
“Lo más importante es mantener [el suero de leche] en el sistema alimentario”, dice Emily Darchuk, propietaria y fundadora de Wheyward Spirit.
Darchuk fundó Wheyward Spirit en 2017 y pasó varios años desarrollando su proceso de destilación. El suero líquido es 95% agua, pero contiene suficiente azúcar lactosa para fermentar en alcohol.
Si bien esto ayuda a ahorrar agua durante la destilación, es un proceso más complejo que el uso de ingredientes convencionales.
Emily Darchuk dice que su licor de suero ahorra agua y desechos.
Desde su lanzamiento en septiembre de 2020, la bebida espirituosa artesanal ha sido galardonada con una doble medalla de oro en el Concurso Mundial de Vinos y Licores de Nueva York y un Good Food Award . Trabajando con queseros de pequeña escala cercanos, Wheyward dice que su equipo de dos personas ha procesado 500,000 libras de suero que de otro modo se habrían desperdiciado.
Con un 40% de alcohol y una botella de 750 ml al por menor desde $54,95, tiene un precio para el mercado premium, pero Darchuk dice que los consumidores sienten curiosidad por probar el producto y están de acuerdo con el concepto de cero desperdicio.
“La gente recibe el impacto de eso”, dice ella. “Es el próximo movimiento en alimentos sostenibles“.
“Una gota en la cubeta”
Según las cifras de producción de queso del Departamento de Agricultura de los EE.UU. , en 2020 se produjeron más de 100 mil millones de libras de suero líquido en los Estados Unidos.
Para la mayoría de los queseros a gran escala, esto no es un problema, dice Lisbeth Goddik, especialista en ciencias de la alimentación. profesor en la Universidad Estatal de Oregón, y gran parte se convierte en productos como proteínas en polvo y alimentos para animales.
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“El desafío es que los queseros más pequeños no pueden permitirse construir estos centros de procesamiento de suero”, le dijo a CNN.
Estos queseros más pequeños representan menos del 1% del mercado, según las estimaciones de Goddik, y su producción de suero es “una gota en el océano” en comparación con equipos más grandes. Pero deben pagar el tratamiento del suero antes de desecharlo, lo que puede representar un gasto adicional significativo, dice.
Algunos suministran el suero a los agricultores locales para que lo utilicen como fertilizante, pero si no se maneja bien, puede contaminar las fuentes de agua.
“Es muy importante para las personas a pequeña escala, y ciertamente es importante en el entorno que los rodea”, dice Goddik. Ahí es donde la fermentación y la destilación pueden ser una innovación útil.
“Requiere menos capital que tratar de procesar y secar el suero”, explica.
Probando el mercado
Wheyward no es la única compañía que transforma el suero en alcohol: Bertha’s Revenge Irish Milk Gin y el productor francés de vodka Lactalium Velvet usan suero como ingrediente principal para su licor base.
La destilación podría ser especialmente útil para el suero ácido, el subproducto del yogur griego. Por cada libra de yogur, se producen de tres a cuatro libras de suero ácido, que a diferencia del suero de queso dulce, no se puede utilizar en proteínas en polvo.
Goddik ha investigado la fermentación y destilación del suero ácido y dice que “funcionó muy bien”.
Hasta la fecha, el equipo de dos personas de Wheyward Spirit ha convertido 500 000 libras de suero en su licor destilado característico.
La creación de un mercado secundario de alto valor para el suero podría ayudar a la industria láctea, dice Samuel Alcaine, científico de alimentos de la Universidad de Cornell. Su empresa emergente, Norwhey , fabrica una bebida alcohólica con suero de leche ácida, que, según él, conserva gran parte de su valor nutricional y minerales.
“Creo que es importante asegurarnos de recuperar cada gota y luego utilizarla de una manera que ayude a la nutrición humana”, dice Alcaine. Señala a otros que están haciendo tónicos sin alcohol a base de suero, como Superfrau. y Spare Tonic , que promocionan los beneficios para la salud del suero.
Él cree que podría ofrecer una victoria para los procesadores de lácteos, que pueden deshacerse de su exceso de suero de forma gratuita, así como para los fabricantes de bebidas, que solo tienen que pagar el precio del transporte de su ingrediente base. A la larga, los procesadores de lácteos podrían incluso producir estas bebidas ellos mismos, dice Alcaine.
En Australia, un quesero artesanal ya lo ha hecho: Grandvewe está creando pequeños lotes de licores a base de suero junto con sus productos de queso de oveja.
La industria de las bebidas a base de suero todavía está en sus inicios, dice Alcaine, y agrega que “tiene que haber tiempo para probar el mercado”.
Pero la asociación de Wheyward Spirit con Ben & Jerry’s muestra que los licores de suero pueden llegar a los pasillos de los supermercados, familiarizando a los compradores con estos productos poco convencionales.
“Esperemos que haga que la gente indague más y piense en su comida de manera diferente”, dice Darchuk.
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