El cultivo de la palta, un fruto popular en los platillos de Chile y el mundo, trae consecuencias ambientales y sociales.
En nuestro territorio por ejemplo, se cultiva principalmente desde el valle del Limarí hasta el valle del Cachapoal, y consume alrededor de 389 litros de agua por kilo de fruta. Asimismo en México, su origen está manchado por un negocio en el que abundan secuestros, extorsiones y asesinatos perpetrados por los carteles, informa DW.
Por motivos ambientales, los chefs han decidido dejar de utilizar palta en sus preparaciones. Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicanos Wahaca en Inglaterra, contó a The Guardian que elaboró una nueva receta en sustituto del tradicional “guacamole”: una salsa verde inspirada elaborada con habas, chile, limón y cilantro, que bautizó como wahacamole.
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“El hecho de que podamos cultivar (habas en el Reino Unido) utilizando métodos de cultivo regenerativo que fijan nitrógeno y carbono en nuestro suelo es una bendición adicional”, explicó Miers al medio, quien reveló que trabajó con un productor de legumbres británico Hodmedod’s para crear este platillo y hacerlo más sustentable.
Wahaca no es el primer restaurante en eliminar o reducir su dependencia a la palta. En Canadá, el chef Aldo Camarena sugirió una alternativa al guacamole “elaborado con calabacín y pasta de semillas de calabaza”. En 2021, un chef mexicano incluyó un guacamole hecho con pistachos y grosellas en un restaurante de Londres. En 2018, el restaurador irlandés JP McMahon llamó a los aguacates los “diamantes de sangre de México” y desarrolló una alternativa de guacamole con alcachofas.
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