Estas células son capaces de detectar casi todos los sabores

5 sensaciones del gusto y sólo 3 tipos de papilas (o células) gustativas son los pilares fundamentales del mundo de los sabores; o eso creíamos hasta ahora. Un nuevo descubrimiento, indica que esta ecuación es más compleja de lo que se pensaba. 

Investigadores que trabajaban en roedores, lograron identificar un nuevo grupo de células gustativas, y al parecer estas cuentan con una apreciación hacia los sabores mucho mayor. 

En vez de ser selectiva como los otros tipos de papilas el sabor, estas mostraron ser “ampliamente receptivas”, reaccionando a todos los sabores excepto el salado. 

Este tipo de células se juntan en la lengua, formando pequeñas vulvas en forma de ajos. Algunas, pueden ser encontradas en el paladar blando (la parte superior de la boca de una persona), y al final de la garganta. 

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Resultan además ser implacables, porque necesitan serlo. Si sienten un sabor que pueda ser identificado como “tóxico”, nuestras papilas nos dicen si debemos rechazarlo y así eyectar la comida de la boca. Sin embargo, si probamos algo dulce, nos harán sentir que necesitamos más.

Probablemente conoces los sabores que reconoce la lengua hasta ahora: ácido, salado, amargo, dulce y umami. Pero la grasa, podría provocar otro tipo de sensación y probablemente lo haga también el almidón. 

Tal y cómo algunas personas discuten si el cilantro es un “regalo de dios” o piensan qué sabe a jabón, los científicos siguen investigando los diferentes tipos de sabores y las células que los captan. 

Los científicos de la Universidad de Buffalo, en Nueva York, aseguran haber descubierto un subgénero de células del sabor llamadas “tipo III”, obtenidas de ratones transgénicos. 

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Estas nuevas células podrían ser sensibles a sabores ácidos, pero carecen de la capacidad de detectar la sal. En su lugar, son altamente responsivas y usan vías de señalización únicas para detectar el amargor, el umami y los dulces. 

“Nuestro estudio descubre una nueva población de células gustativas que pueden detectar múltiples tipos de estímulo, incluidas las señales químicas de diferentes calidades del sabor”, explican los autores en su paper.

La versatilidad de esta nueva población imita a las células nerviosas del cerebro, donde se pueden encontrar neuronas generalistas y especializadas, para lograr procesar la información que llega a la materia gris con respecto a lo que probamos.