La ciencia sugiere que el vino se aprecia más con la edad

Tal y como una botella de vino mejora con el tiempo, también podrían hacerlo nuestra habilidad de sentir las sutilezas y complejas esencias del popular trago morado. 

Una nueva investigación, cambios en la composición de nuestra saliva y qué tanto de esta producimos podrían alterar los aromas “picantes” y “ahumados” del vino rojo. 

Los hallazgos podrían conducir al desarrollo de vinos dirigidos a grupos específicos de consumidores. “Podríamos diversificar la industria vitivinícola creando vinos más disfrutables para la fisiología de cada persona”, aseguró María Ángeles Del Pozo Bayón, científica del Instituto de Comida y Ciencia de Madrid a The Guardian. 

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A pesar de que las personas pueden entrenar para distinguir los sutiles aromas y sabores del vino, la percepción de ellos también está enlazada a las memorias y la experiencia. 

“Si conocemos muy bien un olor, este va a tener una conexión emocional en nuestra mente, por lo que podremos reconocerlos a pesar de las condiciones físicas”, agregó Federica Zanghirella, vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers del Reino Unido. 

Nuestra percepción del vino también es perfilada por diferentes factores fisiológicos como la forma de nuestras bocas o la composición de nuestra saliva, la cual transporta y disuelve compuestos aromáticos en el vino, además de transformarlos gracias a la enzimas que contienen. 

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Estudios previos sugieren que nuestra saliva se vuelve menos abundante y más concentrada con la edad. Para entender cómo estos cambios pueden alterar nuestra percepción del vino, los investigadores reclutaron 11 personas de entre 18 y 35 años, y 11 de más de 55 años, y los entrenaron para reconocer y evaluar la intensidad de los aromas del vino. 

Además, tomaron muestras de su saliva, evaluando cuánto podrían producir, además de su pH, contenido proteico y la actividad de varias enzimas. 

El estudio concluyó que los individuos más viejos eran más sensibles a los aromas, evaluándolos más intensamente y por un periodo más largo de tiempo, en comparación con los bebedores más adultos. Los resultados fueron publicados en la revista Food Quality and Preference.