(CNN) – Desde que tiene memoria, Isabella Silvers ha despreciado el sabor del cilantro.
La periodista británica-punjabí de 30 años que vive en Londres dice que la hierba ha aparecido en platos servidos en comidas familiares a lo largo de su vida, entre ellas naan, dahl y mattar paneer.
“Tendría que comer torpemente a su alrededor o quitarlas de mi plato”, dijo Silvers sobre las hojas verdes que son parte de la planta de cilantro y que son comunes en las cocinas de India, México, Tailandia y Marruecos, entre muchos otros.
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“Puedo saborear incluso la cantidad más pequeña de la hierba fresca, y domina cualquier plato que como”, dijo Silvers. A veces se pregunta si las personas que la rodean piensan que solo está siendo dramática.
“Me encanta conocer a otras personas que no soportan el cilantro, ya que eso me respalda que no soy rara”, dijo Silvers.
El cilantro es uno de los muchos alimentos que polarizan con legiones de entusiastas y enemigos. La lista de alimentos que disgustan probablemente sea larga mientras haya personas con opiniones, pero el cilantro es parte de un subconjunto informal de ingredientes más divisivos que a menudo incluye a los champiñones, aceitunas, queso azul, mayonesa y aguacate, entre otros.
Los amas o los odias es así de simple, pero las razones detrás de lo que nos gusta y no nos gusta no siempre son tan sencillas.
Aguacate cubierto con cilantro: dos errores para algunos comensales. (Crédito: Istetiana/Adobe Stock)
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Cómo percibes el sabor de los alimentos tiene mucho que ver con el olfato
El cilantro es un villano común que la gente tiende a adorar u odiar, y puede deberse a la genética.
“Por lo general, tiene que ver con el olor”, dijo Julie Mennella, biopsicóloga del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia, y explicó que los científicos observaron los receptores olfativos y descubrieron que las personas con un determinado gen, OR6A2, son más sensibles a oler el cilantro.
Eso, a su vez, afecta la forma en que las personas perciben su sabor, que muchos dicen que es jabonoso.
“Nuestro lenguaje es realmente limitado cuando decimos que la comida sabe de cierta manera”, explicó Mennella. “En realidad, es tu sentido del olfato lo que te permite distinguir entre algo como gelatina de fresa y cereza“.
Y todo se reduce a algo llamado volátiles, dice Linda Bartoshuk, psicóloga experimental y profesora de ciencia de los alimentos en la Universidad de Florida.
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Los volátiles se refieren a los químicos evaporados en el aire que son parte del proceso de olfacción retronasal que produce el sabor, dice Bartoshuk. Esto sucede cuando los olores llegan a la parte posterior de la nariz desde el interior de la boca mientras comes.
Para entenderlos, hay que entender la diferencia entre sabor y gusto.
El gusto es un sentido muy simple que se puede dividir en las cualidades básicas de dulce, salado, agrio y amargo, dice Bartoshuk.
La pizza con aceitunas y champiñones no es recomendable para las personas que encuentran los dos ingredientes especialmente desagradables. (Crédito: pavel siamionov/Adobe Stock)
La biología del gusto
Y la biología del gusto es la misma entre todos los humanos.
“Nos gusta lo dulce y odiamos lo amargo”, dijo Bartoshuk, y las razones biológicas para eso están grabadas en nuestros cerebros.
A los bebés recién nacidos les gustan los sabores dulces y no los amargos, dice Bartoshuk, ya que las cosas amargas pueden indicar veneno. “Que no les gusten es un mecanismo de defensa integrado”.
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La variación genética también entra en juego cuando se trata de genes que nos permiten sentir cosas amargas, y algunas personas pueden ser más sensibles que otras a la amargura, dice.
“Los supercatadores son personas que experimentan sabores particularmente intensos, una categoría de variaciones genéticas”, dice. Y la intensidad del amargor que experimenta una persona ciertamente puede afectar su preferencia por el alimento relacionado.
Pero cuán sensible eres a la dulzura o la amargura no siempre se relaciona con si te gusta o no un alimento, dice Mennella.
“Puedes sentir que las verduras crucíferas son más amargas, pero eso no significa que no te puedan gustar”, dijo. “Un poco de sal y azúcar ayudan mucho a reducir el amargor; son realmente las reglas de la cocina”.
Cuando se trata de sentir el sabor, tu sistema olfativo está haciendo el trabajo.
Cuando los volátiles ingresan a la boca, sus compuestos se evaporan en el aire y suben por la parte posterior de la nariz, el proceso de olfato retronasal que lo ayuda a percibir el sabor.
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“El sabor tiene diferentes propiedades que el gusto”, dijo Bartoshuk.
Y mientras que el gusto es algo innato, el olfato o el olor —que puede incluir una variedad infinita de aromas desde chocolate y vainilla hasta olores podridos y el olor a queso azul– es algo que debe aprender a gustarte.
¿Los amas o los odias? Los champiñones son frecuentemente divisivos. (Crédito: Luis González/Adobe Stock).
“Tu biología no es tu destino”
Entonces, ¿puede alguien aprender a que le guste una comida que ha detestado durante mucho tiempo?
Mennella dice que es completamente posible.
“Tu biología no es tu destino”, dijo. “No quiere decir que la genética no sea importante. Pero cuando eres un omnívoro y estás abierto a estos alimentos, aprendes a que te guste lo que comes”.
Y, tal vez como una sorpresa para algunos padres, los niños son particularmente adaptables cuando se trata de aprender a disfrutar de nuevos alimentos, dice Mennella. La investigación ha demostrado que después de darle a un niño de ocho a 10 sabores de un alimento, lo aceptarán más, dijo.
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Incluso las personas que odian el cilantro pueden aprender a tolerarlo al menos, e incluso gustarles.
Eric Ginsburg, de 35 años, escritor gastronómico de Raleigh, Carolina del Norte, dijo que a menudo encuentra cilantro en las comidas y que siempre le ha sabido a jabón a él y a todos los miembros de su familia inmediata, incluidos su hermana y sus padres.
“Piensa en jabón de manos sin perfume”, dijo. “Los tallos parecen ofrecer un sabor particularmente concentrado”.
Pero con el tiempo y la exposición, Ginsburg dijo que ha desarrollado su tolerancia a la hierba.
“El cilantro todavía me sabe mal, pero ya no me molesta tanto como antes“, dijo.
Se acostumbró más a él de una manera similar a la que aprendió a gustarle la cerveza, que “no podía creer que alguien bebiera voluntariamente o por diversión” cuando la probó por primera vez.
“Pequeñas cantidades de cilantro, especialmente en un curry u otro plato donde se ha cocinado o licuado, ya no me molestan”, dijo.
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Queso azul y aceitunas: ¿Dos grandes sabores o una pesadilla? (Crédito: natashaphoto/Adobe Stock)
Las malas experiencias a menudo se quedan
Si bien las preferencias pueden condicionarse, generalmente después de algunos intentos, Bartoshuk dice que las experiencias negativas con los alimentos —especialmente cuando se es joven— pueden tener un efecto duradero.
“Principalmente, aprendes a que te guste y no te guste la comida según tu cuerpo y lo que sucede después de comerla”, dijo Bartoshuk. “Pero las asociaciones también pueden hacer que te guste o no te guste algo”.
Cuando se trata de aversiones a la comida, solo una mala experiencia o asociación puede alejarte de algo de por vida, dijo.
Jasmine Robinson, de 29 años, de Long Island, Nueva York, dijo que nunca estuvo realmente expuesta a las aceitunas en la mesa mientras crecía, pero que tiene malos recuerdos de ellas cuando era joven.
Otro niño, que no la dejaba girar en un columpio, se burlaba de ella mientras comía aceitunas de un frasco y era “condescendiente y malo”, dijo Robinson.
“Solo recuerdo el olor del jugo de encurtido y el sonido de sus labios chasqueando alrededor de ellos; tengo un sudor frío solo de pensarlo ahora”, dijo Robinson. Más tarde probó las aceitunas de adulta, pero el daño ya estaba hecho.
“(Eran) masticables, viscosas y malolientes y solo un tono de verde que no estaba bien“, dijo.
La cultura juega un papel importante en lo que te gusta
Las preferencias de sabores y comidas también varían entre culturas, pero tiene que ver con la familiaridad y no con la biología. Y siempre habrá valores atípicos: una persona griega que no tolera las aceitunas, por ejemplo, o una persona holandesa que odia el queso.
“Nunca comería un sándwich solo con queso como hacen todos los holandeses, porque no me gusta su olor”, dijo Hilde Kievit, de 48 años, de Leusden, Holanda. “Y los quesos azules franceses son los peores”.
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“Cada cultura tiene algo que se considera repugnante en otras culturas”, dijo Paul Rozin, profesor de psicología en la Universidad de Pensilvania.
Hay muchos ejemplos anecdóticos, pero me viene a la mente el oloroso fruto del durian, prohibido en algunos lugares públicos de Asia. Además: Surströmming, un arenque del Báltico salado y fermentado con un repulsivo olor que se come en Suecia.
El amado vegemite de Australia (una pasta para untar de color alquitrán hecha con levadura de cerveza) y la tendencia estadounidense a poner malvaviscos encima de los pasteles de camote pueden parecer absolutamente repugnantes para las personas que no están familiarizadas con ellos, sin mencionar a aquellos de nosotros que lo estamos.
Y aunque el chocolate es algo que tiene muchos más admiradores universales que enemigos, dijo Rozin, es naturalmente amargo cuando se trata del grano.
“Es un alimento creado para que los humanos lo amen”, dijo. “Añadimos el azúcar, añadimos la leche, desarrollamos el aroma”.
Bartoshuk dice que no sorprende que los sabores que nos gustan y nos disgustan varíen tanto como nosotros.
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“Algo de eso es biológico, y algo de eso se aprende”, dijo. “Y cuando lo pones todo junto, observando toda la variabilidad allí, ¿por qué no tendrías a las personas a las que les gustan y no les gustan las cosas?”.
Cuando se trata de preferencias alimentarias en diferentes partes del mundo, dijo Mennella, tiene mucho que ver con lo que está disponible y se considera un alimento básico. Y eso podría significar okra en India y tamarindo y durian en partes de Asia tan fácilmente como pescado fermentado en Escandinavia y yuca en Cuba.
“Puedes apreciar lo personal que es la experiencia del sabor, porque todos vivimos en diferentes mundos sensoriales”, dijo.
“Donde diferimos es en nuestras experiencias y los valores que se le dan a estos alimentos, incluido el costo, las enseñanzas de cómo se cocinan y la disponibilidad”.
Martes / 22:30 / CNN Chile
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